零下18℃被认为是冷链物流的最佳恒定温度。“-18℃”早已经不是一个技术难题，我国冷链物流行业面临的最大瓶颈，在于“恒定”。恒定的温度背后，需要的是冷链行业的精细化管理，标准化运营。在食品工业愈加发达的今天，消费者一方面享受着美味与便捷兼备的冷冻食品，一方面不得不承担着延长的食品产业链必然存在的安全风险。今天本版刊登一组记者调查和专家观点文章，希望帮助大家在炎热的夏日，更加科学安全地享用冰“冻”美味。

　　新版《食品安全法》将于2015年10月1日起开始实施，其中的亮点之一，是对食品运输问题做了特别阐述，开始关注食品在整个供应流程中的安全监控，用法律方式强推冷链物流产业升级。

　　冻品安全关键在冷链不能“断”

　　冷链物流由多个环节组成，从食品原料的种植和采购、加工、流通和配送，直至零售和消费的全过程，是一项复杂的低温系统工程，确保各环节的质量安全问题是冷链物流的核心。要保证冷冻食品的质量和安全，最关键的是‘冷链’不能断裂，也就是说在食物的制造、贮藏、运输配送、零售过程中，应始终处于受控的低温状态。而冷藏车的数量不足和运行不标准，正在成为冷链食品的重要安全隐患。由于诸多原因，最近这几年，我国冷藏保温汽车年产销是一直维持在4000—5000辆之间，远远不能满足冷冻食品市场的实际需求。

　　冷链短板制约企业发展

　　位于杭州的百盛集团世界级食品配送中心，使百盛集团所经营的食品在冻库、冷藏库以及冷藏车之间周转时，都在低温卸货码头暂存。食品在恒定温度下保存、搬运、选择和运输，确保冷链的完整性，从而保障食品的安全与品质。

　　食品提供者自己经营冷链物流业务，在一定程度上体现了我国冷加工及冷链物流设施不足。数据表明，目前发达国家易腐食品的冷藏运输率已超过60%，其中美国、日本、西欧等国家和地区超过80%，而我国只有20%左右。在肉类总产量中，冷鲜肉仅占10%，冷冻肉制品产量只占15%，与发达国家肉类冷链流通率100%，占肉类总产量比重50%的水平相比差距很大。由于第三方冷链物流的不发达，很多冷冻食品企业还停留在自营物流阶段，严重影响了企业的核心竞争力。

　　精细化管理保证恒温品质

　　为何很多冷冻食品存在“饺子一下锅就散，鱼一下锅就碎”就质量问题？问题就出在易腐食品在运输环节的温度波动。造成这一现状的原因，除了冷链食品在运输环节的不规范，超市和商场存储不当等因素导致冷链食品“掉链子”外，一个最重要的原因就是目前我国冷链物流标准混乱。一方面，目前我国冷链物流标准在国家标准、行业标准和地方标准上相互交叉；另一方面，大部分冷链物流的标准多为推荐性的标准，不具有强制性，而不具有强制性的标准在冷链物流行业并不成熟的现实环境下约束力极低，对冷链物流企业指导作用非常有限。

　　具体而言，整个冷链从仓储、运输到配送，再到终端消费，都必须在规定的温度范围之内。它涉及到人员的配备，装货的效率，时间的配合等等。例如：可以精细到每台车都必须配备两个驾驶员，以防止疲劳驾驶，每4个小时更换一次驾驶员；要放两个温控仪，中间放一个，后面放一个；每台车上都配备红外检测仪，就是为了装货之前测量温度，因为一个产品的出库温度对于整个冷链运输途中是非常重要的，首先从起点就把温度控制好，然后中途每4个小时做一次温度记录。保证食品质量的，不仅仅是低温，更重要的是“恒温”。恒定的温度，需要严格的标准来实现。

　　冷冻肉期限尚无强制性法规

　　国家对于冷冻肉的期限还没有出台强制性的法规，仅对牛肉有推荐性国家标准《GB/T17238-2008鲜冻分割牛肉》，其中规定：冻分割牛肉应贮存在低于零下18℃的冷藏库内，贮存不超过12个月。其他肉类冻品无此类规定。

　　全程冷链保持恒定的国际通用零下18℃是保证肉品品质的关键。在国内，冷冻牛肉的最长时限标准不超过一年，而不少西方国家的标准其实是宽泛规定到冷冻时限不超过两年。质量与安全，而冷冻时间并非重要的决定因素。假如能持续保持低温的理想环境，从源头到末端全程冷链，即便超过两年时间，其产品安全性依然可靠，下降的只是营养与口感。

　　根据调研，国内冷链的短板之处，是整个冷链运输保存体系中的“前端物流1公里”与“末端配送1公里”两个接驳环节，这两个环节温度波动特别剧烈，会影响肉类营养品质，甚至会缩短保质期。